Aditivos alimentarios y salud: riesgos, seguridad y cómo identificarlos

Inicio » Actualidad » Aditivos alimentarios y salud: riesgos, seguridad y cómo identificarlos

En los últimos años se habla cada vez más de aditivos alimentarios y sus posibles efectos sobre la salud. Por un lado, la industria los defiende como herramientas imprescindibles para conservar y mejorar los alimentos; por otro, hay marcas que presumen de no utilizarlos y advierten de peligros importantes. Entre mensajes tan opuestos, es normal que la gente se pregunte qué hay de cierto y qué es puro mito.

Para aclarar el panorama, conviene entender bien qué son exactamente los aditivos, por qué se usan, cómo se evalúa su seguridad y en qué casos pueden suponer un riesgo. A partir de la información de organismos como la OMS, la FAO, la EFSA y autoridades alimentarias europeas, junto con lo que comentan empresas que los evitan, vamos a desgranar el tema con calma y con un lenguaje cercano, pero sin perder el rigor.

Qué son los aditivos alimentarios y para qué se utilizan

De forma sencilla, los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden deliberadamente a los alimentos durante su elaboración, procesado, envasado, transporte o almacenamiento, con un objetivo tecnológico concreto. No se consumen como alimento en sí mismo ni forman parte característica de la receta tradicional, pero acaban formando parte del producto final.

La función principal de estos compuestos es facilitar la conservación, el aspecto, el sabor, la textura o la estabilidad de los alimentos. Gracias a ellos, muchos productos se mantienen seguros y apetecibles durante más tiempo, soportan mejor los cambios de temperatura, el transporte o la exposición al aire y a la luz.

Este uso no es algo reciente. Desde hace siglos se emplean sustancias para conservar y mejorar los alimentos: sal, humo, vinagre, especias, salmueras o ciertos colorantes naturales. Los egipcios ya utilizaban colorantes y aromas para hacer los alimentos más atractivos, y los romanos recurrían a la salmuera (nitrato potásico), condimentos y colorantes para conservar y mejorar el aspecto.

Hoy, la diferencia es que muchos aditivos están identificados, aislados y regulados de forma muy estricta. En lugar de usar una mezcla difusa (por ejemplo, una planta entera), se emplea el compuesto concreto que se sabe que realiza la función tecnológica deseada, ya sea de origen natural o sintético.

En la práctica, los aditivos ayudan a mantener la inocuidad, alargar la vida útil, estabilizar el producto y darle ciertas propiedades organolépticas (sabor, olor, color, textura) que de otro modo serían imposibles o muy difíciles de conseguir a nivel industrial.

De dónde proceden los aditivos: naturales, de origen animal, mineral o sintéticos

Un error muy común es pensar que todos los aditivos son sustancias químicas artificiales y tóxicas. En realidad, lo que llamamos “químico” abarca tanto compuestos naturales como sintéticos; lo importante es qué molécula es, en qué cantidad se consume y cómo se ha evaluado su seguridad.

Muchos aditivos son compuestos que también se encuentran en la naturaleza. Algunos ejemplos conocidos son la vitamina C o ácido ascórbico (E300) presente en frutas y verduras; la pectina (E440), un polisacárido de las frutas utilizado como gelificante; el licopeno (E160d) de los tomates; o la lecitina (E322), que aparece en la yema de huevo, la soja, los cacahuetes o el maíz.

Otros aditivos tienen origen animal o mineral. Por ejemplo, el ácido carmínico (E120), un colorante rojo que se obtiene de un insecto (la cochinilla), o el carbonato de calcio (E170), que proviene de piedra caliza molida. También hay colorantes, conservantes y agentes texturizantes de origen mineral que se purifican y ajustan a criterios estrictos de pureza.

Finalmente, existe un grupo amplio de aditivos sintetizados en laboratorio. Se trata de moléculas que, o bien son idénticas a las naturales (por ejemplo, licopeno sintético E160d(i), químicamente igual al presente en el tomate), o bien no existen como tales en la naturaleza y se han diseñado para reproducir un sabor, un aroma o un efecto concreto.

En resumen, el que un aditivo sea “natural” o “artificial” no determina por sí solo su inocuidad. Su seguridad depende de la sustancia concreta, la dosis y cómo responda cada organismo, igual que ocurre con muchos componentes presentes de manera natural en los alimentos.

Tipos de aditivos alimentarios según su función

Para organizar y regular su uso, los aditivos se agrupan en categorías según el efecto tecnológico que tienen en el alimento. Aunque hay muchas subclases, en la práctica se suelen mencionar algunos tipos muy frecuentes que aparecen a menudo en las etiquetas.

Una primera división habla de aditivos naturales y aditivos artificiales y su relación con los alimentos procesados y ultraprocesados. Los naturales están presentes en la naturaleza y, en muchos casos, aportan valor energético o nutricional (por ejemplo, sal, vinagre o ciertos extractos vegetales). Sin embargo, un consumo excesivo también puede dar problemas: demasiada sal, por ejemplo, se asocia a hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

Los aditivos artificiales, en cambio, son sustancias sintetizadas químicamente para incorporarse al alimento. Aquí entran edulcorantes como la sacarina, la vainillina sintética, determinados aromatizantes, antioxidantes, emulsionantes, etc. Su presencia en el mercado implica que han pasado evaluaciones de seguridad, pero eso no significa que estén exentos de controversia en algunos casos.

Además de esta clasificación, es muy habitual identificar los aditivos por la función que desempeñan dentro del producto:

• Acidulantes: refuerzan o aportan sabor ácido, equilibran el gusto y ayudan a conservar.
• Antiespumantes: reducen o impiden la formación de espuma durante el procesado o en el producto final.
• Antioxidantes: evitan o ralentizan la oxidación de grasas y otros componentes, retrasando el enranciamiento y el deterioro.
• Colorantes: restauran el color perdido en el procesado o dan un aspecto más atractivo al alimento.
• Disolventes: permiten diluir ingredientes y conseguir mezclas homogéneas.
• Espesantes: aumentan la viscosidad, dando más cuerpo a salsas, cremas, postres, etc.
• Gelificantes: crean o refuerzan la textura tipo gel en alimentos líquidos o semisólidos.

A este listado se suman conservantes, emulsionantes, estabilizantes, edulcorantes, potenciadores del sabor y agentes de recubrimiento, entre otros. Todos ellos están descritos y regulados en la normativa europea y en los estándares internacionales del Codex Alimentarius.

Aromatizantes y preparaciones enzimáticas

Dentro del amplio grupo de aditivos, los agentes aromatizantes merecen una mención aparte, porque son de los más utilizados y, al mismo tiempo, de los que más dudas generan entre los consumidores.

Los aromatizantes son sustancias que proporcionan o modifican el sabor y el olor de los alimentos. Se usan en una enorme variedad de productos: golosinas, refrescos, yogures, cereales, productos de bollería, lácteos aromatizados, snacks, etc. Pueden extraerse directamente de fuentes naturales (vegetales o animales), o bien sintetizarse en laboratorio.

Cuando se obtienen directamente de la materia prima (por ejemplo, un extracto de vainilla de la propia vaina), se denominan aromas naturales. En otros casos, se fabrica en laboratorio una molécula químicamente idéntica a la natural, pero sin extraerla de la fuente original; en ese contexto se habla a veces de aromas “naturales” o “idénticos a los naturales”.

Por otro lado, están los aromatizantes artificiales, que son sustancias que no existen tal cual en la naturaleza. Se diseñan para imitar o intensificar sabores concretos, o para crear sensaciones gustativas nuevas. Aunque la palabra “artificial” genera recelo, su uso está igualmente sometido a evaluaciones de seguridad.

Es importante diferenciar estos agentes de ingredientes culinarios como especias, frutos secos, frutas o verduras deshidratadas. Estos últimos pueden cambiar de forma notable el aroma y el sabor de un plato, pero no se consideran aditivos, sino ingredientes tradicionales de la receta.

Otro grupo singular son los preparados enzimáticos, que se emplean como herramientas tecnológicas más que como ingredientes del producto final. Las enzimas son proteínas naturales que aceleran reacciones químicas; en alimentación, ayudan a descomponer moléculas grandes en componentes más sencillos.

Las enzimas pueden obtenerse de fuentes vegetales, animales o de microorganismos como bacterias y hongos. Se utilizan como alternativa a reacciones químicas más agresivas y son clave en sectores como la panadería (para mejorar la masa), la elaboración de zumos (para aumentar el rendimiento de extracción), la producción de vino y cerveza (para optimizar la fermentación) o la fabricación de queso (para favorecer la formación de la cuajada).

Otros aditivos clave: conservantes, colorantes y edulcorantes

Más allá de aromatizantes y enzimas, existe un conjunto amplio de aditivos que cumplen funciones muy concretas y visibles para el consumidor. Entre los más conocidos destacan los conservantes, los colorantes y los edulcorantes sin azúcar.

Los conservantes se añaden para frenar o impedir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, así como para reducir el impacto del oxígeno y otros factores ambientales. Su presencia ayuda a mantener la calidad de los alimentos durante más tiempo y, lo que es aún más importante, a evitar intoxicaciones alimentarias graves, como el botulismo.

Los colorantes tienen la misión de restaurar o aportar color a un producto. En muchos procesos industriales, el alimento pierde tonalidad por el calor, la luz o la oxidación. Añadir un colorante autorizado permite devolverle un aspecto más apetecible o reconocer mejor sabores (por ejemplo, el típico color naranja de ciertos refrescos o el rojo de algunos embutidos).

En cuanto a los edulcorantes sin azúcar, se usan como sustitutos del azúcar tradicional. La mayoría aportan muy pocas o ninguna caloría, lo que inicialmente se ha visto como ventaja para el control de peso y la salud dental. Entre ellos encontramos el aspartamo, acesulfamo K, sucralosa, sacarina, entre otros.

Sin embargo, la OMS ha publicado una recomendación en la que desaconseja su uso generalizado como herramienta para perder peso a largo plazo. Una revisión sistemática concluye que no se observa un beneficio claro en el mantenimiento o la pérdida de peso en el tiempo, y que incluso podría aumentar el riesgo de desarrollar algunas enfermedades no transmisibles cuando se consumen de manera prolongada.

Cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios

Antes de que un aditivo llegue a tu plato, pasa por un proceso de evaluación de seguridad muy exigente. No basta con que mejore un alimento o lo haga más atractivo; es imprescindible demostrar que, en las cantidades de uso autorizadas, no supone un riesgo apreciable para la salud.

A nivel internacional, la autoridad de referencia es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Este grupo independiente de científicos revisa todos los datos disponibles sobre cada sustancia: estudios bioquímicos, toxicológicos, ensayos en animales, investigaciones en humanos y observaciones poblacionales.

A partir de esa revisión, el JECFA establece, cuando es posible, una Ingesta Diaria Admisible (IDA): una estimación de la cantidad de aditivo que se puede consumir cada día, durante toda la vida, sin que se esperen efectos adversos para la salud. Esta cifra tiene en cuenta amplios márgenes de seguridad, por lo que las dosis reales en la dieta suelen quedar muy por debajo del límite.

En paralelo, los países y regiones disponen de sus propias agencias. En la Unión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el organismo científico que evalúa los aditivos y asesora a la Comisión Europea y a los Estados miembros. Muchos de los aditivos actualmente autorizados fueron analizados previamente por el Comité Científico de la Alimentación Humana, y la EFSA está reevaluando uno a uno a la luz de la evidencia más reciente.

La normativa europea establece tres condiciones básicas para que un aditivo pueda autorizarse: debe existir una necesidad tecnológica real que no pueda resolverse de otra manera práctica; su utilización no debe inducir a error al consumidor; y debe demostrarse que, en las dosis propuestas, no plantea problemas de seguridad según los datos científicos disponibles.

Si se cumplen estas condiciones y los dictámenes científicos son favorables, la UE incluye el aditivo en su legislación, indicando en qué alimentos puede usarse y en qué cantidades máximas. Estos límites suelen ser bastante conservadores para garantizar un amplio margen de seguridad.

El papel del Codex Alimentarius y las normas internacionales

Además de las autoridades nacionales y europeas, existe un marco internacional clave: la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS encargado de elaborar normas alimentarias a nivel mundial.

El Codex utiliza las evaluaciones de seguridad realizadas por el JECFA para fijar los niveles máximos de uso de los aditivos en alimentos y bebidas comercializados internacionalmente. Estas normas sirven como referencia para los países que estén diseñando o actualizando sus propias regulaciones.

Para el consumidor, esto se traduce en que los productos que cumplen con las normas del Codex ofrecen un nivel de protección armonizado, independientemente de dónde se hayan producido. De esta forma se favorece un comercio internacional más seguro y se reducen las diferencias entre países.

Una vez que el JECFA ha concluido que un aditivo es seguro dentro de ciertos límites, y el Codex lo incorpora a la Norma General para los Aditivos Alimentarios, corresponde a cada país o región elaborar su legislación específica y ponerla en práctica, supervisando que la industria la cumpla.

El famoso “número E” y cómo se nombran los aditivos

En la Unión Europea, todos los aditivos autorizados se identifican con un código que empieza por la letra “E”, seguido de un número de tres cifras (a veces con letras adicionales). Este “número E” indica que el aditivo ha superado las evaluaciones de seguridad y está permitido para determinados usos.

Por ejemplo, el ácido acético tiene el código E260, el carbón vegetal aparece como E153, la vitamina C como E300 o la pectina como E440. A grandes rasgos, la primera cifra del código orienta sobre su categoría funcional (como colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, etc.).

En el etiquetado, la normativa europea exige que los aditivos figuren indicando primero su clase funcional (por ejemplo, “colorante”, “conservador”, “edulcorante”), seguida de su nombre o de su número E. De esta manera, al leer una lista de ingredientes, puedes ver algo como “colorante: E160d” o “edulcorante: aspartamo (E951)”.

La forma más fiable de saber si un aditivo está realmente autorizado es consultar las listas oficiales, como los anexos II y III del Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, o la base de datos de aditivos de la Comisión Europea. Es importante revisar siempre la versión actualizada, porque las listas pueden modificarse a medida que surge nueva evidencia científica.

Cómo identificar aditivos en la etiqueta de los alimentos

La legislación europea sobre etiquetado, en concreto el Reglamento (UE) 1169/2011, establece que todos los aditivos utilizados en la fabricación de un alimento deben aparecer claramente en la lista de ingredientes.

Según esta norma, hay que indicar la función tecnológica (clase funcional) y, a continuación, la denominación específica o el número E. Por ejemplo: “conservador: sorbato potásico (E202)” o “emulgente: lecitina (E322)”. Esto permite que el consumidor identifique con rapidez si un producto lleva conservantes, colorantes, endulzantes artificiales, etc.

Este etiquetado es especialmente relevante para personas con alergias o sensibilidades particulares a ciertos aditivos. Si alguien sabe que reacciona mal a un colorante o un conservante concreto, puede detectar su presencia en la lista de ingredientes y evitarlo.

La OMS recomienda a las autoridades nacionales vigilar la presencia de aditivos en los alimentos disponibles en el mercado y comprobar que se respeta la legislación en cuanto a tipos autorizados, dosis máximas y etiquetado. Al mismo tiempo, responsabiliza a la industria alimentaria de garantizar que el uso de aditivos es inocuo y está dentro de lo permitido.

Por tu parte, si te preocupa reducir el consumo de aditivos, leer las etiquetas con calma y priorizar alimentos frescos, mínimamente procesados o con listas de ingredientes cortas es una buena estrategia práctica para el día a día.

Efectos de los aditivos sobre la salud: qué se sabe y qué se discute

Cuando se habla de aditivos y salud, es fácil caer en extremos: o se demonizan todos los aditivos sin matices, o se asume que no pueden causar jamás ningún problema porque están autorizados. La realidad, como casi siempre, está en un punto intermedio.

Por un lado, muchos aditivos, utilizados dentro de los límites establecidos, se consideran seguros para la población general. Los márgenes de seguridad que se aplican al fijar la ingesta diaria admisible son amplios, y existen reevaluaciones periódicas para incorporar nuevos datos.

Por otro lado, hay que reconocer que no todas las personas reaccionan igual y que, en algunos casos concretos, se han descrito efectos adversos, sobre todo en individuos sensibles o ante ingestas elevadas y mantenidas.

Entre los posibles efectos negativos relacionados con ciertos aditivos en algunas personas se han descrito:

• Reacciones alérgicas o de hipersensibilidad (urticaria, eccemas, erupciones cutáneas, picor, inflamación).
• Síntomas respiratorios como asma o dificultad para respirar.
• Molestias digestivas (náuseas, malestar estomacal, diarrea o estreñimiento).
• Migrañas y dolores de cabeza recurrentes en personas predispuestas.
• Alteraciones en la microbiota intestinal vinculadas a algunos emulsionantes o edulcorantes.

En algunos textos divulgativos y comerciales se citan también otros posibles problemas asociados al consumo continuado de productos con determinados aditivos, como alteraciones en cromosomas, anemia, fatiga crónica, dolores musculares, cambios circulatorios, hipertiroidismo, fomento de la obesidad o aumento de síntomas de TDAH en niños. Hay estudios que apuntan relaciones en contextos específicos, aunque la evidencia científica no siempre es concluyente y a menudo existen factores de confusión (dieta global, estilo de vida, genética, etc.).

Por eso, aunque los organismos reguladores sostienen que los aditivos autorizados no suponen un riesgo apreciable cuando se usan correctamente, también recomiendan seguir investigando, especialmente en poblaciones vulnerables (niños, embarazadas, personas con enfermedades crónicas) y en contextos de consumo elevado de ultraprocesados.

El caso del aspartamo: un ejemplo de controversia científica

Un buen ejemplo de esta complejidad es el aspartamo, un edulcorante muy utilizado en refrescos light, productos “sin azúcar”, chicles y muchos alimentos dietéticos. Durante años ha sido respaldado por organismos como la OMS, el Codex Alimentarius o la propia EFSA como seguro dentro de los límites de consumo establecidos.

No obstante, algunas investigaciones han encontrado resultados que invitan a la prudencia. Se han descrito, por ejemplo, cambios en la composición de la microbiota intestinal en niños que consumen aspartamo y un posible aumento del apetito en personas con diabetes mellitus tipo 2, aunque los estudios no siempre son consistentes ni permiten establecer una relación causal directa.

En 2023, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó el aspartamo como “posiblemente carcinogénico para los humanos” (grupo 2B). Esta categoría implica que existen indicios limitados de que pudiera aumentar el riesgo de ciertos cánceres, pero que las pruebas no son concluyentes y se necesitan más estudios.

La coexistencia de dictámenes de seguridad favorables y señales de posible riesgo en algunos estudios genera incertidumbre entre los consumidores. Parte de estas discrepancias puede deberse a diferencias en el diseño de los estudios, la calidad de los datos, los sesgos de publicación o la dificultad de aislar el efecto del aditivo del conjunto de la dieta.

En este contexto, la postura más razonable es mantener la vigilancia científica, ajustar las recomendaciones si la evidencia lo exige y ser transparentes con la información. Para la población general, reducir el consumo habitual de bebidas y productos ultraprocesados muy edulcorados (con azúcar o con edulcorantes) sigue siendo una medida prudente de salud pública.

¿Son necesarios los aditivos? Ventajas y límites

Una pregunta frecuente es si, con la tecnología actual, podríamos prescindir totalmente de los aditivos. La respuesta corta es que, aunque algunos productos pueden elaborarse sin ellos, en muchos casos resultaría muy difícil o inviable ofrecer la misma variedad y durabilidad de alimentos a gran escala.

Los aditivos aportan ventajas claras: preservan la calidad nutricional de algunos alimentos, permiten formular productos para personas con necesidades dietéticas especiales, mejoran la estabilidad y reducen el desperdicio al alargar la vida útil, y facilitan procesos de fabricación y transporte complejos.

En palabras de las propias autoridades, no son imprescindibles en todos los casos, pero sin su uso controlado muchos de los alimentos que hoy encontramos en el supermercado no podrían comercializarse tal y como los conocemos, o tendrían una vida útil muy reducida.

Ahora bien, que sean útiles y estén autorizados no significa que tengamos que llenar nuestra dieta exclusivamente de productos con largas listas de aditivos. La salud a largo plazo se beneficia de un patrón alimentario centrado en frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos y productos frescos, donde los aditivos tienen un papel muy limitado o nulo.

Por eso, muchos expertos coinciden en que la clave está en encontrar un equilibrio razonable: aprovechar las ventajas que aportan los aditivos en determinados alimentos, pero reducir el protagonismo de los ultraprocesados en la alimentación diaria.

Alimentos sin aditivos: una opción cada vez más demandada

Frente a la presencia generalizada de aditivos en los productos industriales, han surgido marcas que apuestan por recetas sin conservantes ni “números E”, destacando sus beneficios en términos de naturalidad y percepción de salud.

Empresas que elaboran productos frescos, como salsas o preparados vegetales, o productores de jamones y embutidos artesanales sin aditivos, presentan sus alimentos como alternativas cuyo valor añadido es precisamente evitar estos compuestos. En muchos casos, utilizan materias primas de alta calidad y métodos tradicionales de conservación, como el frío, el curado o el envasado adecuado.

Quienes defienden este enfoque argumentan que eliminar conservantes, colorantes y otros aditivos puede reducir la exposición a posibles efectos adversos, por leves que sean, y al mismo tiempo conservar mejor el sabor, el olor, la textura y el color naturales de los alimentos.

Entre los beneficios que se suelen destacar de este tipo de productos se encuentran una nutrición más limpia (con menos sustancias añadidas), un sabor más auténtico y, en muchas personas, una mejor digestibilidad, sobre todo en quienes notan molestias con algunos aditivos concretos.

Aunque la evidencia científica no respalda la idea de que todos los aditivos autorizados sean peligrosos, sí es razonable que quien quiera reducirlos en su dieta pueda hacerlo, siempre que mantenga una alimentación equilibrada. Elegir alimentos frescos, de temporada y con pocos ingredientes es una forma sencilla de lograrlo sin caer en extremos.

La combinación de información clara, regulación sólida y oferta variada (con y sin aditivos) permite que cada persona escoja la opción que mejor encaje con sus valores, necesidades de salud y preferencias de sabor, sin perder de vista que lo que más influye en nuestra salud no es un aditivo concreto aislado, sino el conjunto de nuestra dieta y estilo de vida a lo largo del tiempo.