- Dos grandes estudios franceses asocian 13 conservantes con más riesgo de cáncer y diabetes tipo 2.
- Los compuestos más señalados están en carnes procesadas, bollería, bebidas y otros ultraprocesados.
- Los trabajos, observacionales, no prueban causalidad pero impulsan a revisar la regulación europea.
- Expertos recomiendan priorizar alimentos frescos y reducir el consumo de productos ultraprocesados.
Un amplio conjunto de investigaciones europeas está poniendo en el punto de mira a varios conservantes alimentarios habituales en la dieta moderna. Dos grandes estudios realizados en Francia apuntan a que el consumo elevado de determinados aditivos presentes en productos ultraprocesados se asocia con un incremento del riesgo de cáncer, especialmente de mama y próstata, y de diabetes tipo 2.
Los resultados no significan que estos compuestos provoquen por sí solos la enfermedad, pero sí sugieren que podrían contribuir a su desarrollo cuando se consumen de forma continuada y en el contexto de una alimentación rica en ultraprocesados. Los autores y otros especialistas piden cautela con la interpretación, aunque consideran que los datos son lo bastante sólidos como para reabrir el debate sobre la regulación de los conservantes en Europa y reforzar el mensaje clásico: cuantos más alimentos frescos y mínimamente procesados haya en el plato, mejor.
Dos estudios pioneros que analizan 58 conservantes en más de 170.000 personas
Las nuevas evidencias proceden de la cohorte francesa NutriNet-Santé, un proyecto en marcha desde 2009 que sigue online los hábitos dietéticos y de estilo de vida de más de 170.000 adultos, vinculando esa información con sus datos médicos del sistema nacional de salud. Este enfoque ha permitido a los investigadores cruzar con gran detalle el consumo de aditivos concretos con la aparición de enfermedades a largo plazo.
En el trabajo sobre cáncer, publicado en la revista The BMJ, se analizó a unas 105.000 personas que no tenían cáncer al inicio del estudio y se las siguió durante hasta 14 años. Solo se incluyó a quienes completaron con frecuencia cuestionarios de 24 horas muy precisos, en los que se registraban marcas y composición de los productos consumidos, lo que permitió estimar de forma detallada la exposición a los conservantes.
El equipo examinó el impacto de 58 conservantes presentes en la dieta, de los cuales 33 eran conservantes en sentido estricto y 27 actuaban como antioxidantes. A partir de ahí se centraron en 17 compuestos consumidos por al menos el 10% de los participantes, comparando a quienes tomaban las cantidades más altas frente a los de menor ingesta.
En paralelo, otro trabajo publicado en Nature Communications valoró el posible vínculo entre esos mismos aditivos y la diabetes tipo 2 en casi 109.000 participantes sin diagnóstico previo. En este caso se observó a la cohorte durante varios años para registrar la aparición de nuevos casos de diabetes y relacionarlos con los niveles de exposición a cada conservante.
Según explican las autoras, Mathilde Touvier (INSERM) y Anaïs Hasenböhler (Université Sorbonne Paris Nord), se trata de los primeros estudios a escala mundial que abordan de forma específica la asociación entre un abanico tan amplio de conservantes y la incidencia de cáncer y diabetes tipo 2 en una población general, con seguimiento prolongado y registros dietéticos repetidos.
Para minimizar sesgos, los modelos estadísticos ajustaron por factores de confusión relevantes como la actividad física, el tabaquismo, el consumo de alcohol, el índice de masa corporal, el uso de medicamentos y otros aspectos del estilo de vida. Aun así, los propios autores insisten en que, por su diseño observacional, los resultados muestran asociaciones y no una relación causa-efecto demostrada.
Qué conservantes se vinculan con más casos de cáncer
De los 17 conservantes analizados con más detalle, 11 no mostraron asociación estadísticamente significativa con el riesgo de cáncer. Sin embargo, seis de ellos sí se relacionaron con un aumento de la incidencia de distintos tumores, pese a estar clasificados como GRAS (Generally Recognized As Safe, generalmente reconocidos como seguros) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA).
Entre los compuestos bajo sospecha destacan el nitrito de sodio (E250), el nitrato de potasio, diversos sorbatos, el metabisulfito de potasio (E224), los acetatos y el ácido acético. Son ingredientes muy extendidos en el mercado europeo y español, presentes en carnes curadas y embutidos, bebidas alcohólicas, productos de panadería, quesos, salsas y otros elaborados industriales.
El nitrito de sodio, uno de los aditivos más utilizados para curar carnes procesadas como jamón, bacon, salchichas o embutidos, se asoció con un aumento aproximado del 32% en el riesgo de cáncer de próstata entre quienes más lo consumían. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ya considera desde hace años la carne procesada como cancerígena, especialmente vinculada al cáncer colorrectal, y estos resultados refuerzan las dudas sobre el papel de los nitritos utilizados en su elaboración.
El nitrato de potasio mostró a su vez una relación con un incremento cercano al 22% del riesgo de cáncer de mama y alrededor de un 13% en el riesgo de cáncer en general. Estos compuestos se emplean para mejorar la conservación y el aspecto de las carnes y otros preparados, prolongando su vida útil en los lineales del supermercado.
En el caso de los sorbatos, con especial protagonismo del sorbato de potasio (E202), los análisis apuntan a un 26% más de riesgo de cáncer de mama y aproximadamente un 14% más de riesgo de todos los tipos de cáncer en las personas con mayor exposición. Estas sales hidrosolubles se añaden con frecuencia a vinos, productos horneados, quesos y salsas para frenar el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias.
El metabisulfito de potasio, utililzado a menudo como conservante en la elaboración de vino y cerveza y englobado dentro del grupo de los sulfitos, se asoció con un 20% más de riesgo de cáncer de mama y en torno a un 11% más de cáncer total. Tanto este compuesto como otros sulfitos se usan de manera generalizada en bebidas alcohólicas y algunos alimentos preparados.
Los acetatos de sodio (E262) y otros acetatos, derivados de procesos de fermentación natural y presentes en carnes, panes, quesos y salsas, se vincularon con un aumento aproximado del 25% del riesgo de cáncer de mama y del 15% para el conjunto de cánceres. Por su parte, el ácido acético (E260), componente principal del vinagre y también empleado como regulador de acidez y conservante, se relacionó con un incremento del 12% en el riesgo de todos los cánceres evaluados.
Además de estos conservantes, el estudio identificó una asociación con el eritorbato de sodio (E316) y otros eritorbatos, antioxidantes obtenidos a partir de azúcares fermentados y utilizados para evitar la decoloración y el deterioro en productos como aves, refrescos, productos horneados y determinadas carnes procesadas. En este caso, la ingesta elevada se vinculó con un aumento del 21% en la incidencia de cáncer de mama y alrededor de un 12% de incremento en el riesgo de cáncer global.
Asociación con diabetes tipo 2: 13 conservantes bajo sospecha
El segundo estudio, centrado en la diabetes tipo 2 y también basado en la cohorte NutriNet-Santé, analizó a casi 109.000 adultos sin esta enfermedad al inicio del seguimiento. Tras varios años observando la aparición de nuevos diagnósticos, los investigadores comprobaron que 12 de los 17 conservantes evaluados se asociaban con un riesgo aproximadamente un 50% mayor de desarrollar diabetes tipo 2 entre los participantes con consumos más altos.
Cinco de los conservantes ya señalados en el estudio sobre cáncer fueron de nuevo protagonistas: sorbato de potasio (E202), metabisulfito de potasio (E224), nitrito de sodio (E250), ácido acético (E260) y acetatos de sodio (E262). En conjunto, una exposición elevada a este grupo se relacionó con un aumento cercano al 49% del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
A esta lista se sumó el propionato de calcio (E282), un polvo blanco muy extendido en la panificación industrial y la bollería como barrera frente al moho y determinadas bacterias. El trabajo sugiere que quienes consumían más propionato de calcio presentaban un riesgo superior de diabetes tipo 2, lo que se alinea con otras investigaciones que apuntan a posibles efectos de este compuesto sobre el metabolismo de la glucosa.
El análisis mostró también asociaciones con varios aditivos antioxidantes. Entre ellos destacan el alfa-tocoferol (una forma de vitamina E con alta biodisponibilidad), el ascorbato de sodio (E301), los extractos de romero (E392), el propio eritorbato de sodio (E316), el ácido fosfórico (E338) y el ácido cítrico (E330). Un consumo elevado de este conjunto se relacionó con aumentos de riesgo en torno al 42% para la diabetes tipo 2.
Estos resultados plantean un dilema interesante: aunque vitaminas como la C y la E, o extractos vegetales como el romero, se consideran beneficiosos cuando proceden de alimentos integrales, su impacto podría ser diferente cuando se consumen como aditivos en matrices ultraprocesadas y en combinación con otros compuestos. Según Touvier, la hipótesis es que aislar estas sustancias de su contexto natural y someterlas a procesos industriales podría modificar la forma en que la microbiota intestinal y el organismo las metabolizan.
En conjunto, los datos publicados en Nature Communications apuntan a que una ingesta elevada de conservantes se asocia con incrementos del orden del 47% en el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, una cifra relevante en términos de salud pública si se tiene en cuenta el elevado consumo de ultraprocesados en países europeos como España y Francia.
Qué alimentos concentran más conservantes problemáticos
Los aditivos implicados se encuentran sobre todo en alimentos y bebidas ultraprocesados, categoría que ha crecido de forma notable en las últimas décadas en España, Europa y buena parte del mundo. El sistema de clasificación NOVA, utilizado por numerosas instituciones internacionales, incluye en este grupo productos formulados con múltiples ingredientes, aditivos, saborizantes y técnicas industriales que alteran de manera importante la estructura original de los alimentos.
Entre los productos con mayor presencia de nitritos, nitratos, sulfitos, sorbatos y otros conservantes suelen encontrarse:
- Embutidos y carnes procesadas: salchichas, jamón cocido, fiambres, bacon, mortadela, chorizos y otros productos cárnicos curados.
- Pan y bollería industrial: panes de molde de larga duración, bollos envasados, bizcochos y galletas con amplias fechas de caducidad.
- Bebidas alcohólicas y refrescos: vinos y cervezas con sulfitos añadidos, refrescos con ácido fosfórico y otros conservantes.
- Salsas, sopas instantáneas y platos listos para calentar: caldos, preparados deshidratados, comidas preparadas refrigeradas o congeladas.
- Quesos y derivados lácteos procesados: quesos fundidos, rallados o en lonchas con aditivos para mejorar conservación y textura.
En muchos casos, el problema no es un consumo puntual, sino la exposición crónica a bajas dosis procedentes de múltiples productos a lo largo del día. Un poco de embutido en el desayuno, una bebida azucarada a mediodía, bollería a media tarde y una cena precocinada pueden sumar una carga relevante de conservantes, aunque cada alimento, por separado, cumpla los límites legales.
Especialistas como la nutricionista Pilar Quevedo, del Hospital de Clínicas de la Universidad de Buenos Aires, recuerdan que una dieta basada en ultraprocesados tiende a ser rica en azúcares simples, grasas saturadas y sodio, y pobre en fibra y micronutrientes. Ese patrón alimentario favorece el sobrepeso y la resistencia a la insulina, dos factores clave en el desarrollo de la diabetes tipo 2, más allá del posible efecto directo de los conservantes.
Otros expertos, como Cecilia Martinelli, recomiendan que más del 90% de la dieta diaria proceda de alimentos naturales o mínimamente procesados: frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos, aceite de oliva virgen, pescado, huevos y carne fresca en cantidades moderadas. Este enfoque no solo reduce la exposición a aditivos, sino que mejora la calidad global de la dieta.
Lo que dicen los expertos: entre la cautela y la preocupación
Las conclusiones de los estudios han generado un intenso debate entre epidemiólogos, oncólogos, nutricionistas y autoridades sanitarias. William Gallagher, de la University College Dublin, subraya que los datos no permiten establecer causalidad, pero sí muestran una relación consistente entre ingestas elevadas de conservantes no antioxidantes y tasas mayores de cáncer general, de mama y de próstata.
Desde la Queen’s University Belfast, Mark Lawlor destaca la magnitud relativa de algunos efectos: el sorbato de potasio se asoció con una subida del 26% en el riesgo de cáncer de mama, mientras que el nitrito de sodio se vinculó con un aumento del 32% en el riesgo de cáncer de próstata. Aunque estos incrementos pueden parecer modestos a nivel individual, a escala poblacional podrían tener un impacto sanitario nada desdeñable.
En cambio, voces como la de Rachel Richardson, de la Colaboración Cochrane, piden interpretar los resultados con prudencia. Recuerda que las asociaciones observadas son en muchos casos de tamaño pequeño o moderado, con márgenes de error que permiten cierto rango de incertidumbre. Además, la cohorte NutriNet-Santé está formada mayoritariamente por mujeres con estilos de vida más saludables que la población general, lo que puede limitar la representatividad de los hallazgos.
Otros científicos, como Tom Sanders (King’s College London), apuntan que el ligero aumento de riesgo de cáncer podría estar parcialmente explicado por factores de estilo de vida difíciles de medir con exactitud, como el consumo de alcohol, azúcar añadido, sal, el uso de anticonceptivos orales o el nivel socioeconómico. Aunque los modelos estadísticos intentan corregir estos elementos, es prácticamente imposible eliminarlos por completo en estudios observacionales.
También se señalan posibles confusiones específicas. Richardson, por ejemplo, recuerda que quienes consumen más sulfitos suelen hacerlo a través de bebidas alcohólicas, que contienen por sí mismas otras sustancias con potencial cancerígeno. Por su parte, Gunter Kuhnle, de la Universidad de Reading, considera que, con los datos disponibles, aún no se puede afirmar que los conservantes actuales supongan un riesgo inaceptable para la salud, en parte por la dificultad de cuantificar con precisión el consumo real de cada aditivo y de distinguir entre compuestos de origen natural y los añadidos industrialmente.
Limitaciones del estudio y necesidad de más investigación
Los propios autores de los trabajos insisten en que sus conclusiones deben ser leídas con sentido crítico. Al tratarse de estudios de cohorte observacionales, siempre existe la posibilidad de que variables no medidas o mal estimadas contribuyan a explicar parte de las asociaciones encontradas. Por muy sofisticados que sean los modelos estadísticos, no pueden reproducir las condiciones de un ensayo clínico aleatorizado.
Entre las principales limitaciones se encuentran la representatividad limitada de la muestra (con predominio de mujeres, personas con mayor interés por la salud y niveles educativos superiores a la media), la dificultad para medir con exactitud la ingesta de aditivos a partir de cuestionarios dietéticos y bases de datos de composición, y la imposibilidad de separar por completo los efectos de los conservantes de los de otros componentes de los ultraprocesados.
Además, en el caso de los antioxidantes añadidos, se abre el debate sobre hasta qué punto es el propio compuesto aislado el responsable del posible efecto adverso, o si la clave está en el conjunto del entorno alimentario y metabólico en el que se consume. Como señala Touvier, la forma en que la microbiota intestinal digiere estas sustancias puede variar mucho si proceden de una naranja, un puñado de frutos secos o una bebida azucarada enriquecida.
Por todo ello, investigadores como Anaïs Hasenböhler subrayan que se necesitan muchos más estudios, tanto observacionales en otras poblaciones como trabajos experimentales en animales, modelos celulares y ensayos clínicos, para confirmar y ampliar los hallazgos actuales. Aun así, la repetición de asociaciones en diferentes compuestos y enfermedades lleva a estos equipos a reclamar una revisión de la normativa sobre conservantes alimentarios.
Organismos y plataformas como el Science Media Centre Ireland coinciden en que los resultados, aun con sus limitaciones, son lo bastante relevantes como para que los reguladores consideren evaluaciones actualizadas de seguridad, especialmente para aquellos aditivos cuyo uso se ha generalizado de forma masiva en ultraprocesados consumidos a diario por millones de personas.
Impacto regulatorio y debate en Europa
En Europa, la seguridad de los aditivos alimentarios está supervisada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que establece ingestas diarias admisibles y evalúa periódicamente la evidencia disponible. Los resultados de la cohorte NutriNet-Santé han reavivado el debate sobre si estas evaluaciones deben actualizarse con mayor frecuencia y considerar mejor el efecto acumulado de múltiples conservantes en patrones dietéticos reales, donde los ultraprocesados tienen un peso creciente.
Algunos expertos sugieren que la política actual, basada en límites por producto y por aditivo, podría quedarse corta ante un escenario en el que una misma persona consume varios alimentos distintos que contienen los mismos compuestos. Así, aun respetándose la normativa en cada artículo de manera individual, la suma de exposiciones diarias podría acercarse o superar niveles que no se habían previsto cuando se formularon las primeras normas.
Desde el ámbito académico se plantean distintas opciones: desde revisar a la baja las dosis máximas autorizadas para ciertos conservantes señalados, hasta exigir etiquetados más claros y visibles que permitan a los consumidores identificar fácilmente la presencia de nitritos, nitratos, sorbatos, sulfitos y otros aditivos polémicos. También se habla de impulsar la transparencia de la industria alimentaria en cuanto a las mezclas de conservantes utilizadas y sus justificaciones tecnológicas.
En paralelo, algunos países europeos ya han tomado medidas parciales respecto a determinados compuestos, especialmente en lo relativo a los nitritos en carnes procesadas, al hilo de la evidencia acumulada sobre su posible papel en la formación de nitrosaminas cancerígenas. Los nuevos datos podrían acelerar debates similares en otros Estados miembros y a nivel comunitario.
A pesar de las críticas que recibe en ocasiones, el marco regulatorio europeo se considera en general más restrictivo que el de otras regiones como Estados Unidos, donde la figura GRAS ha permitido que numerosos aditivos se mantengan en el mercado con revisiones menos exhaustivas. Aun así, el consenso emergente entre muchos especialistas es que la ciencia está avanzando más rápido que las normas, y que el sistema debería adaptarse para incorporar con agilidad la nueva evidencia.
Recomendaciones para el día a día: menos ultraprocesados, más cocina casera
Mientras se aclara el panorama regulatorio, la mayoría de los expertos convergen en recomendaciones prácticas bastante sencillas: priorizar alimentos frescos y mínimamente procesados, reducir la presencia de ultraprocesados en la cesta de la compra y recuperar, en la medida de lo posible, la cocina casera.
En la práctica, esto se traduce en llenar el carro con productos de la sección de frescos (frutas, verduras, legumbres secas o en conserva sencilla, carnes y pescados frescos, huevos, frutos secos naturales, lácteos básicos) y limitar los productos que llegan en envoltorios muy elaborados, listas de ingredientes largas o una presencia destacada de aditivos y mejorantes.
También puede ayudar dedicar unos minutos a leer las etiquetas, identificando términos como E202, E224, E250, E260, E262, E282, E301, E316, E330, E338 o E392. No se trata de entrar en pánico por encontrar un conservante concreto, pero sí de ser consciente de cuántos productos con estos códigos se acumulan en la dieta diaria y valorar si tiene sentido reducirlos.
Organizaciones y profesionales de la nutrición insisten, además, en el papel de un estilo de vida globalmente saludable: mantener un peso adecuado, hacer actividad física de manera regular, evitar el tabaco, moderar el consumo de alcohol y dormir lo suficiente. Todas estas medidas han demostrado con creces su capacidad para disminuir el riesgo de cáncer, enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2, independientemente del debate sobre los conservantes.
En palabras de expertos de la iniciativa True Health Initiative y de grupos académicos europeos, la preocupación actual por los conservantes no debería verse como una llamada al alarmismo, sino como un motivo más para reforzar el mensaje clásico: cuanto más sencilla y cercana al alimento original sea la dieta, menor será la exposición a sustancias cuyo impacto a largo plazo sigue bajo escrutinio.
Tras los datos aportados por la cohorte NutriNet-Santé, el panorama que se dibuja es el de un conjunto de conservantes muy usados en Europa que podrían contribuir, de forma modesta pero consistente, al aumento del riesgo de cáncer y diabetes tipo 2, especialmente en contextos de alto consumo de ultraprocesados. Aunque la evidencia aún no es definitiva y requiere confirmación, el debate científico y regulatorio ya está sobre la mesa, y mientras avanza la investigación, optar por una alimentación basada en alimentos frescos, mínimamente procesados y patrones tradicionales como la dieta mediterránea se perfila como la opción más sensata para quienes quieren reducir su exposición a estos aditivos sin caer en alarmismos.
